SIEMENS ev aletleri ile Chef Talks; Fabıo Brambılla

Ünlü şeflerin mutfağın ötesindeki bilinmeyen yaşamlarına konuk oluyoruz. Söyleşilerin ilkini İtalyan şef Fabio Brambilla ile gerçekleştirdik.

  • Fabio, Türkiye’de İtalyan mutfağının öncüsü bir şefsin. Bize biraz seni sen yapan mutfak yolculuğundan bahseder misin?

Aslında mutfağa dair hikayem biraz tesadüf üzerine başladı. Babamın daha 8 yaşındayken beni şehrin en lezzetli İtalyan ekmeklerini yapan fırında çalışmaya göndermesiyle başlayan hikayem gençlik yıllarımda gezmek ve Dünya’yı tanımak arzusu ile çıktığım yolculukta Miami’de para kazanmak için bir İtalyan lokantasında işe girmem ile evrimleşti diyebilirim.

  • Kaç yıldır Türkiye’desin?

Portofino’dan ilk geldiğimde yıl 1998’di. Araları çıkarırsak 13 sene diyebilirim. Burası artık  İtalya’dan sonraki evim.

  • Fabio mutfakta nasıl biri?

Kendimi mutfakta dinamik, detaycı, işbirliğine önem veren ve karşılaştığı zorluklara rağmen pozitif olmayı özümseyen biri olarak özetleyebilirim.

  • Bir yandan birkaç mutfağı aynı anda yönetirken bir yandan da eğitmenlik yapıyorsun. İçinde bulunduğun bu tempoyu biraz anlatır mısın?

Aslında biz şefler için gün nasıl başlarsa başlasın farketmez. Kısa sürmeyeceğinden eminizdir. Mutfağa giriş saatin bellidir ama kaçta çıkacağını hiçbir zaman bilemezsin.

d.ream mutfak direktörü olarak hem birden çok mutfağa mentorluk yapıyorum hem de mutfaklardaki ekiplerin eğitimi ile ilgileniyorum. Gün içerisinde gerçekleştirdiğimiz menü çalışmaları ve tadımlar günlük rutinimin büyük bir parçasını oluşturuyor. Geri kalan zamanda ise servis hazırlıkları ve kontrolü ile ilgileniyorum.

  • Mutfakta büyük ekipler ile çalışıyorsun. Bir şef olarak kendinin ve ekibinin enerjisini yüksek tutan motivasyon kaynakları nelerdir?

Mutfakta harmoni yaratmak ve gün boyu bunu korumak için ekibini ve kendini motive etmek işimin belkide en zorlu kısmı diyebilirim. Bu zorlu süreci yönetmek için mutfakta espirili ve sevgi dolu bir dil ve müziğin gücünü kullanıyorum.

  • Sanat eserini andıran tabaklamalar yapıyorsun. Yemek yaparken nelerden ilham alıyorsun?

Doğa ve şehir hayatı benim en büyük ilham kaynaklarım diyebilirim. Yemek yaparken mevsimsel ürünleri kullanmayı önemsiyorum. Çoğu zaman kullandığım bu ürünler ve formları tabaklarımdaki kompozisyonlara yön veriyor.

  • Yorucu bir günün sonrasında rahatlamak, huzur bulmak ve yenilenmek için neler yapıyorsun? 

Günün kaçta bittiği farketmez. İşimin bütün stresini ve yorucu temposunu üzerimden atmam için eve gelince en az 20 dakika yoga yapıyorum.

  • Mutfağın dışına çıktığında seni heyecanlandıran, hayatını zenginleştiren anlar hangileri?

Boğaz’da yürüyüş yapmak, İstanbul’un güzelliğine karşı oturup kendimle baş başa kalmak. Haftasonları imkan buldukça şehir dışına kaçmak ve nehirde balık avlamak.

  • Gelişen teknoloji mutfaklarımıza yenilik ve konforu getiriyor. Günlük yaşantındaki deneyimlerinden yola çıkarak beyaz eşyaların senin mutfağındaki önemi nedir?

Fonksiyonellik çok önemli ama diğer önemli şey ise “sadelik” (simplicity). Mutfak ürünlerinin kullanımındaki sadelik, tek bir tuşla hızlı bir şekilde kullanılabilecek ürünlere sahip olmak modern yaşamı yakalamama yardımcı oluyor.

 

Usta şef ile gerçekleştirdiğimiz söyleşiye dair videomuz Siemens Ev Aletleri Youtube sayfasında…

atakan aya

Yunanistan’da bir bağ gezisine katılmam ile başlayan şarap aşkım, Avrupa’nın çeşitli ülkelerinde şaraba dair yaptığım diğer yolculuklarla devam etti. 2010 yılında kurduğum Tadım Atölyesi’nde; şarap ekseninde düzenlediğim tadımları; sonraki yıllarda bira, kahve, çikolata tadımları ile genişlettim. Halen, tadım uzmanı olarak tadimatolyesi.com’da ve çeşitli dergilerde yeme­ içme üzerine yazmaktayım.

Ekim 15, 2017