Başarılı şeflerin mutfağın ötesindeki ilham veren yaşamlarına konuk olduğumuz Siemens Ev Aletleri ile Chef Talks söyleşilerinde bu ay konuğumuz ünlü şef Andreas Scheuregger
Andreas, sen Türkiye’de gastronomi dünyasına yön veren şeflerden birisin. Bu mesleği seçmeye nasıl karar verdin?
Küçüklükten beri yemek yaptığım ve başka hiçbir şey yapmak istemediğim gibi klasik bir hikayem yok. Benim hikayem böyle başlamadı. Büyükannemin bir lokantası vardı ve çocukluğum orada geçti. Buna rağmen bu iş ile ilgili bir şey yapmayı hayal etmedim. Teknik Lise’ye ve daha sonra da mühendis olmak için üniversiteye gittim. Üniversitede okurken para kazanmak için bir restoranda yarı zamanlı olarak çalışmaya başladım. Patronum yetenekli olduğuma karar verip bana hep daha fazla sorumluluk vermeye başladı ve bu sürecin sonunda mutfakta yemek yapmaya başladım. Mutfakta zaman geçirdikçe yemek yapmanın benim için gerçekten alternatif bir kariyer olabileceğini fark ettim. 22 yaşında profesyonel bir şef olmak üzere mühendislik okumayı bıraktım.
Sonrasında bu noktaya gelene kadar süren kariyer yolculuğundan bahseder misin?
Sonrasında, Almanya’da aşçılık okudum ve kural gereği 2 yıl boyunca staj yaptım. Burada yemek yapmanın tekniklerini öğrendim. Ardından Almanya’daki birçok otelde ve restoranda çalışarak pratik kazandım. Devamında bir yıllığına İsviçre’ye gittim. Geri döndüğümde iki yıl Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştım ve daha sonra otelcilik sektörüne yönelmeye karar verip 1997’de Hilton için çalışmaya başladım. Hilton ile birlikte Almanya, Yunanistan, Danimarka, İngiltere, Nijerya ve 10 senedir Türkiye’de olmak üzere 20 yıldan fazla bir süredir 7 farklı otel için 6 ülkede çalıştım.
Peki Andreas mutfakta nasıl bir şef?
Oldukça sakinimdir. Eğitim geçmişimden dolayı oldukça teknik bir insanım. Sanırım bu yüzden de mutfakta yaratıcılığını ortaya çıkarmanın teknik bir temele sahip olması gerektiğini düşünüyorum.
Dev bir ekip yönetiyorsun ve çok yoğun bir tempoda çalışıyorsun. İçinde bulunduğun bu tempoyu anlatır mısın?
Öncelikle söylemeliyim ki rutinden nefret ediyorum. Güne ilk olarak o gün yapmam gereken idari işleri planlamak ile başlıyorum. Çünkü bu bana mutfakta asıl önemli olan işlere dahil olmam için zaman kazandırıyor. Günün devamını ise müşterilerle ilgilenmek, ekibimi geliştirmek, yeni şeyler üzerinde çalışmak için yardımcı şeflerimle zaman geçirmek için ayırıyorum.
Bu yoğun çalışma içerisinde bir şef olarak kendinin ve ekibinin enerjisini yüksek tutan motivasyon kaynakların nelerdir?
Benim için en büyük motivasyon misafirdir. Bir misafir büyük bir organizasyon planlıyorsa, bunu planlamadan uygulamaya mümkün olduğunca “kusursuz” kılmak bizim işimizdir. Böyle yoğun ve stresli günlerde, mutfakta mümkün olduğu kadar takımımla beraber olmaya çalışıyorum. Zorlu operasyonların ardından ekip ile aramızda küçük partiler verip eğlenmeyi ihmal etmeyiz.
Tasarladığın menülerde ya da yemek yaparken nelerden ilham alıyorsun?
İlhamımı benim için çok önemli olan mevsimsellikten ve mevsimsel ürünlerden alıyorum diyebilirim.
Yorucu bir günün sonrasında rahatlamak, huzur bulmak ve yenilenmek için neler yapıyorsun?
Yürüyorum. Kulağa basit geliyor ve öyle de. Yürümek beni rahatlatıyor ve aklımı temizliyor. Bu yüzden gün boyunca küçük molalar verip otel bahçelerimizde kısa yürüyüşler yapıyorum.
Mutfağın dışına çıktığında seni heyecanlandıran, hayatını zenginleştiren anlar neler?
Plak ve CD topluyorum, müzik dinliyorum. Küçüklüğümden bu yana süre gelen bir tutku diyebilirim. Binlerce plaklık bir koleksiyonum var.
Gelişen teknoloji mutfaklarımıza yenilik ve konforu getiriyor. Günlük yaşantındaki deneyimlerinden yola çıkarak beyaz eşyaların senin mutfağındaki önemi nedir?
İş ortamında günümün çoğunu mutfakta geçirdiğim için evdeyken mutfakta fazla vakit harcamak istemiyorum. Mümkünse kahvemin bile tek bir tuş ile hazır olmasını tercih ederim. Gelişen teknoloji ile evlerimizin mutfakları neredeyse evrim geçirdi. Artık çok fazla ter dökmeden evde restoranlardaki gibi yemek pişirebiliyorsunuz.
