Kahvenin yanında en güzel eşlik keyifli bir sohbettir dedik ve Krups ile kahve ve sohbeti bir araya getirmek için yola çıktık. Her ay farklı isimler ile bir araya gelerek birbirinden keyifli “kahveli sohbetler” edeceğim. İlk sohbet Krups’un kahve uzmanı Pınar Özdemir ile…
Kahvenin bu denli popüler olması ve artisan kahvenin hayatımıza girmesi son birkaç yılda üçüncü nesil kahvecilerle beraber başlasa da Pınar 10 yıldır kahve ile uğraşan bir profesyonel.
Kahvenin uzmanını bulmuşum hemen soru yağmuruna başlıyorum.
Kahve yapımında ilk neye dikkat etmeliyiz?
Kahvede iyi su kullanmak çok önemli. Doğru lezzeti yakalamak için sertliği yani ph derecesi ideal suları tercih etmek gerek.
Eve kahve alırken nelere dikkat etmeli?
Az miktarda ama sık sık taze kahve almak önemli. Burada şöyle bir yanılgıya düşmemek lazım taze kahve yeni öğütülmüş kahve demek değildir. Taze kahve yeni kavrulmuş kahvedir.
Diğer bir önemli nokta ise kahve çekirdeğini kullanmadan önce öğütmek. Evde kahve öğütmek için mümkünse makina öğütücüler yerine el değirmeninde öğütmek tercih edilmeli. Bunun sebebi ise makina öğütücülerin metal bıçaklarının öğütme esnasında kahveye ısıtarak yakması.
Peki hangi kahve çekirdeğini seçeceğiz?
Kahve çekirdeği seçerken dikkat edilmesi gereken şey aslında hangi demleme yöntemini kullanacağımız. Bazı kahve çekirdeklerinde baharat notları, bazılarında ise çiçek veya meyve notları daha baskındır. Bu noktada damak yapımıza en uygun kahveyi seçmek için çekirdeklerin tadım notlarını öğrenmek ve mümkünse satın almadan önce çekirdeği denemek gerek. Mesela ben en çok Afrika orijinli çekirdekleri tercih ediyorum çünkü meyvemsi ve baharatlı tatların ön planda olması hoşuma gidiyor.
Evde en çok tercih edilen demleme yöntemlerinden biri olan French Press için ne söylersin?
French Press ile kahve demleyecekler kalın öğütülmüş kahve kullanmaya ve demlerken kullanacakları su/kahve oranına dikkat etmeliler. Kahve demlerken kullanacağınız su max. 95 derecede olmalı. Mesela kettle ile suyu ısıtıyorsak yaklaşık 1 – 1,5 dakika sonra kullanarak bu dereceye düşmesini sağlayabiliriz.
Bu aralar çok popüler olan bir yöntem de “Cold Brew”. Nedir biraz açıklar mısın?
Cold brew kahve çekirdeğinin minimum 10 saat soğuk su ile demlenme işlemidir. Su kahve çekirdeği dolu kaba damlatılarak demlenme sağlanır. Ardından da başka bir kaba süzülerek kahve elde edilir. Buzlu servis edildiği için yaz aylarında serinletici bir alternatif.
– Kahvede süt tercih edenler nelere dikkat etmeli?
Kahve içerken süt ekliyorsak dikkat edilmesi gereken sütün 65 dereceden fazla ısıtılmaması. Sütün içindeki laktoz bu dereceden sonra yandığı için kahvedeki aromaları bastırıyor ve kötü bir kahve içiyorsunuz. Oysa düşük sıcaklıkta eklenecek süt kahveye şeker koymayı dahi gerektirmeyecektir. Zira laktoz bu görevi görür.
Peki biraz da Türk kahvesinden bahsedelim.
Türk kahvesi bir kahve demleme yöntemidir. Geleneksel yöntem olan cezve ile hazırlarken dikkat edilmesi gereken cezveye önce kahveyi ve tercih ediliyorsa şekeri koyduktan sonra suyu ilave etmektir. Karıştırma işlemi ise ocağa almadan önce yapılmalı. Pişme esnasında kahveyi karıştırmaya gerek yok. Diğer bir önemli nokta da kahveyi kaynamaya başlamadan önce bardağa almak. Bu yöntemde kahve su oranı 1/10 olmalı. Yani klasik bir Türk kahvesi fincanı için için yaklaşık 7 gr kahve diyebiliriz.
Bunları biliyor musunuz?
– Espresso dediğimiz şey öğütülmüş kahve çekirdeklerinin 9-10 atm basınç altında sıcak su ile çözünmesi ile elde ediliyor.
– Loungo’nın espresso’dan farklı daha fazla su ile demlenmesidir.
– Kahve çekirdeğini buzdolabında saklama doğru bilinen yanlışlardan biridir.
– Kahve çekirdeği öğütüldükten değil kavrulduktan itibaren bayatlamaya başlar.
